Der Wacholder – die wichtigste Zutat des Gins
Gin und Wacholder gehören unzertrennlich zusammen. Nicht ohne Grund wird der Gin auch Wacholderschnaps genannt. Aber was ist Wacholder eigentlich? Und welche Rolle spielt er bei der Gin Herstellung? Erfahren Sie mehr über den Wacholder, der wichtigsten Zutat des Gins.
Der Wacholder als Nutzpflanze
Der Wacholder ist ein Zypressengewächs, welches praktisch überall auf der Welt anzutreffen ist – von der subarktischen Tundra bis zu Halbwüsten. In unseren Breitengraden kommen in freier Natur jedoch nur zwei Arten vor: Der Gemeine Wacholder und der Sadebaum. Während der Sadebaum giftig ist, trägt der Gemeine Wacholder die geschmackstypischen Beeren, welche in der Küche schon seit Jahrhunderten verwendet werden, zum Beispiel in Kombination mit Fleisch, Pilzen, Eintöpfen oder Pasteten. In vergorenem Zustand oder als Auszug dienen die Wacholderbeeren zur Herstellung verschiedenster Spirituosen wie Köhm, Steinhäger, Genever (dem Vorläufer des Gins) oder eben Gin. Wacholder ist übrigens die einzige Komponente, die bei der Gin Herstellung gesetzlich vorgeschrieben ist und somit die wichtigste Zutat des Gins.
Die Herausforderung bei der Gin Herstellung
Aus Wacholder eine Spirituose herzustellen ist jedoch nicht ganz einfach: Im Gegensatz zu Früchten welche zur Schnapsherstellung verwendet werden, wie Äpfel, Birnen oder Pflaumen, enthalten die Wacholderbeeren nicht genug Zucker, der zu Alkohol umgewandelt werden könnte. Aus diesem Grund wird der Beerensaft nicht wie bei der Schnapsherstellung gebrannt, sondernd die Wacholderbeeren werden mazeriert.
Die Mazeration
Bei der Mazeration werden die frischen Wacholderbeeren für mehrere Stunden in Alkohol eingelegt. Dadurch entsteht das Mazerat, welches nun die geschmacklichen Eigenschaften des Wacholders angenommen hat. Diese Methode kann nicht nur bei Wacholderbeeren angewandt werden, sondern bei sämtlichen Pflanzen, Früchten, Wurzeln und Blüten. Dies machen sich die Gin Hersteller zu nutzen, indem sie weitere mehr oder wenige exotische Zutaten, die so genannten Botanicals, mazerieren. Die Botanicals geben dem jeweiligen Gin seine besondere Note.
Wahl des Alkohols
Bei der Wahl des Alkohols für die Mazeration gibt es keine wesentlichen Einschränkungen. In der EU verlangt die Spirituosenverordnung einzig Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs. Somit kann hier Alkohol aus Getreide, Kartoffeln, Obst und Zuckerrohrmelasse verwendet werden. In der Praxis wird am häufigsten Getreidealkohol für die Mazeration benutzt.
Die Destillation
Nachdem die Botanicals mazeriert wurden wird das Mazerat in den Brennkessel gefüllt und erhitzt. Da Alkohol zuerst siedet, steigen Dämpfe auf, welche anschliessend wieder abgekühlt werden. Das Ergebnis ist ein klares, reines Destillat. Je nach Gin Sorte können nun weitere Mazerationen und/ oder Destillationen erfolgen. Schliesslich wird der Gin in Stahlfässer abgefüllt, wo er für eine bis 4 Wochen ruht. Im letzten Schritt wird der Gin mit Wasser auf Trinkstärke herabgesetzt und in die Flasche abgefüllt.
Verschiedenste Wacholderaromen
Die feinherb-süsslich würzigen Wachholderbeeren als elementare Zutat bei der Gin Herstellung geben dem Gin seinen unverwechselbaren Geschmack. Kenner unterscheiden dabei eine ganze Reihe unterschiedlicher Wachholderaromen wie Kiefer, frische Wiese, krautig, wachsartig oder harzartig. Aber auch weniger geübte Gintrinker werden den Unterschied zwischen verschiedenen Gin-Sorten (und damit auch den Wachholdernoten) ohne Weiteres erkennen. Diese praktisch unermessliche Aromenvielfalt macht schliesslich die Faszination des Gins aus und hat merklich zu dessen gestiegener Popularität in den letzten Jahren beigetragen.